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Savez-vous comment sont faits les fromages de Brie ?

  

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 sa fabrication en quelques mots:

La production de lait est une phase importante dans le processus de fabrication d'un bon brie. Elle déterminera les nuances et les variations de goût que peuvent avoir les bries d'une même année.

Le lait fraîchement trait est caillé puis moulé dans des cylindres de différentes tailles selon les bries. Au bout de vingt-quatre heures, les fromages sont retournés sur des pailles sèches.

On passe alors à l'étape du salage, travail qui demande beaucoup de délicatesse et de doigté. Durant quarante-huit heures, les fromages sont retournés deux fois par jour puis transportés dans un hâloir.

Dès qu'ils commenceront à "fleurir", ils seront transportés dans les caves d'affinage où seul le caviste pourra connaître le stade d'avancement et de maturation d'un fromage juste en l'effleurant du doigt.

Image

Le brie est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie. Il est fabriqué à partir de lait de vache entier, sous des formes plus ou moins proches, dans toute la région située entre Seine et Marne.

Il se présente sous la forme d'une galette recouverte d'une moisissure superficielle. Le brie contient 45 % de matières grasses, et sa valeur calorifique est importante.

Sa teneur en éléments minéraux, calcium et phosphore en particulier, en font un aliment de tout premier ordre notamment pour les enfants et les adolescents.


 

BIEN LE CONSOMMER

Les crémiers proposent différentes espèces de brie, selon la région où ils sont fabriqués:
 

  • Le brie de Meaux est sans doute le plus connu de tous. Il est élaboré à partir de lait cru. Sa croûte fleurie est recouverte d'un fin duvet blanc parsemé de pigments rouges... Il se présente sous la forme d'une galette cylindrique d'environ 35 cm de diamètre pour 2,5 cm d'épaisseur, posée à nu sur des paillons. Sa pâte onctueuse est de couleur jaune paille.
  • Le brie de Melun est considéré comme l'ancêtre de tous les bries. Fabriqué tout comme le précédent au pur lait cru, il présente une croûte fine recouverte d'un feutrage blanc strié de taches rouges ou brunes... La galette de brie fait un diamètre de 27 cm sur 3 cm d'épaisseur. La pâte est jaune d'or.
  • Le brie de Montereau a sensiblement les mêmes caractéristiques que le brie de Melun.
  • Le brie de Provins® a un diamètre identique à celui de Melun: 27 cm, mais est plus épais (4cm) et plus lourd (1,8 kg contre 1,5 kg pour le brie de Melun). pour en savoir plus:  www.briedeprovins.com BDP.jpg
  • Le brie de Coulommiers aussi appelé "Coulommiers": Plus petit que les bries de Melun et de Meaux, il se présente accompagné de sa paille jaune et se déguste "fait à coeur". A l'origine, il était consommé le matin accompagné d'un beaujolais ou d'un gamay (toujours avec modération, bien sûr eek).

BIEN L'ACHETER

La pâte d'un bon brie, dont la couleur varie du jaune paille au jaune d'or doit être onctueuse, moelleuse, faite « à coeur », mais sans couler.

La saveur doit être douce et fruitée, sans traces d'amertume ni excès de sel, avec un arrière-goût de noisette.

La saison d'achat la plus favorable se situe d'octobre à juin.

article inspiré de EDIPRESSE

 


Date de création : 19/02/2015 18:45
Dernière modification : 19/02/2015 18:45
Catégorie : Autour du village... - Gastronomie
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