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Que de spécialités en Seine-et-Marne!

Doit-on rappeler notre grande tradition agricole betteravière...

 

 Sucres d'orge de Moret
Aux sucres d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing revient certainement la palme de l'ancienneté. Celle du secret, aussi, car la recette n'en a jamais été divulguée depuis leur création en 1638.
Mais leur présentation semble avoir évolué avec le temps, passant d'une forme en coeur marqué d'une croix à celle plus commune en berlingots et en bâtonnets. À la suite du confiseur Desmarais, maire de Moret-sur-Loing sous le Second Empire, la fabrication a été poursuivie jusqu'à nos jours, qui voient la maison Rousseau maintenir la tradition, y compris dans le soucis du parfum naturel. Elle procède à la commercialisation en boîtes de berlingots de divers poids, mais aussi à la pièce pour les bâtonnets.

Les Melunettes
Moins anciennes, mais déjà centenaires, les Melunettes évoquent le nom et les habitudes gourmandes du chef-lieu seine-et-marnais.
La société Melunaise de Confiserie, successeur de la chocolaterie Jacquin, au Mée-sur-Seine, y apporte présentement ses soins, qui consistent en l'enrobage d'amandes et de noisettes avec du chocolat noir ou au lait, puis en la présentation des friandises ainsi obtenues, principalement dans des ballotins où une mention rappelle, s'il en est besoin, qu'il s'agit d'une spécialité locale.


Bonbons à la rose de Provins
La date à laquelle remonte la création des premiers bonbons à la rose que l'on trouve aujourd'hui à Provins, n'est pas connue, car la véritable spécialité sucrée de la cité des roses consiste plus exactement en des confitures de ces fleurs, connues depuis le Moyen Âge.
Il existe au moins, entre les uns et les autres, la parenté d'une commune matière première. C'est sans doute l'une des plus originales et des plus prestigieuses qui soient que ces reines des jardins, étoiles de la terre comme les appelait Redouté, leur peintre. Les actuelles confitures de Provins trouvent leur origine dans une conserve liquide, résultat de recherches séculaires en pharmacie et en parfumerie. Au XVIIle siècle, Opoix lui reconnaissant toutes les perfections, ce qui selon lui, n'avait rien d'étonnant, les roses et le sucre étant, dans la composition, simplement mêlés et broyés à froid.
L'imagination, le savoir-faire des confiseurs et chocolatiers seine-et-marnais, ont produit nombre de recettes illustrant à présent des villes ou il n'existait jusqu'alors aucune spécialité ancienne.
 

Cailloux monterelais
Ainsi, les Cailloux monterelais existent depuis quinze ans. Rien n'est plus tendre que ces petits cailloux-là, dont l'aspect imite parfaitement celui de galets arrondis.
Il est regrettable pour Démosthène, qui mettait dans sa bouche de vrais cailloux pour perfectionner sa diction, qu'il n'ait pas pu passer par Montereau pour se procurer chez Monsieur et Madame G. Lemaur, à La Bonbonnière, ces préparations délicates en chocolat noir, sous une légère marbrure de sucre glace. oh ! surprise, sous la langue de l'orateur, les cailloux auraient fondu jusqu'à une amande entière, qu'ils renferment et qui ne demande qu'à céder à son tour sous la dent.


Croquettes d'or et Pavés de Meaux
Meaux connut naguère une grande tradition chocolatière avec les Croquettes d'or inventées par Lucien Valty, dans lesquelles amandes et chocolat se mêlaient de particules de feuille d'or. Avec aussi les Palets Napoléon d'André Courvoisier, également introuvables de nos jours. Mais depuis plus de dix années, la cité de Bossuet a retrouvé une spécialité avec les Pavés de Jacques Hardy, en ganache (chocolat alcoolisé) renfermant chacun un grain de raisin. Le principe est sensiblement identique pour les Chasselas de Fontainebleau, composés aux établissements Hédiard à partir de grains de raisin enrobés de chocolat.

Tuilettes de Nemours et Pavés du vieux Brie
Non loin, Nemours a depuis trois ans, grâce à la confiserie des Lis, ses Tuilettes (palets de chocolat noir, au lait ou de couleur orange, garnis d'amandes et de pistaches grillées), comme Brie-Comte-Robert a Les Pavés du Vieux Brie que le confiseur des Délices briardes a créés à base d'une nougatine sans dureté, de ganache, d'amandes et de noisettes.

Rochers de Grisy
Tous derniers en date, les Rochers de Grisy, vieux de dix mois seulement, doivent aux chocolatiers de la société Richeterre, à Grisy-Suisnes, leur palette bien propre à satisfaire les goûteurs les plus curieux, puisqu'il s'agit de bonbons soit en chocolat noir nature, soit en chocolat blanc avec une pistache, soit en chocolat au lait avec un grain de raisin parfumé au rhum.
Ce plaisant inventaire n'est peut-être pas exhaustif, et toutes les informations en provenance des confiseurs et chocolatiers, ainsi que des consommateurs seine-et-marnais, seront les bienvenues.
Dans leur attente, et dans celle aussi des friandises que l'expérience et l'amour du travail bien fait ne manqueront pas de créer à l'avenir, je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année, non sans gourmandise, mais toutefois sans excès !

d'après Claude Cajat

        Article extrait de "Notre Département La-Seine-et-Marne n°40" (janvier 1995)

les sablés briards

Petits gâteaux secs faits avec du cidre briard

 

et

Les Macarons Fondants de Réau

Nés en 1968, les Macarons Fondants de Réau sont connus et appréciés dans la France entière pour leur goût unique. Leurs secrets ? Une sélection rigoureuse des matières premières ajoutée à un savoir-faire d'artisan.

Cette petite pâtisserie ronde et croquante au cœur moelleux se fabrique sur une base de poudre d'amande, de sucre et de blancs d'œufs. 


La gamme de macarons se décline en sept parfums (pur fruit) :

• Le macaron AMANDE : le traditionnel bien gonflé d'un blond flammé et fondant à l'intérieur.

• Le macaron NOISETTE : LA spécialité, partant de noisettes brutes et décortiquées et râpées à une granulosité bien précise.

• Le macaron CHOCOLAT : une véritable poudre de cacao naturel (sans lécithine) est incorporée au macaron amande.

• Le macaron PISTACHE : à la base d'amande il est ajouté une pâte de pistache qui apporte saveur douce et délicate à la gamme.

• Le macaron CAFE : la torréfaction artisanale de la pâte de café apporte ce côté corsé à la base d'amande.

• Le macaron COQUELICOT de Nemours : l'acidulé à la fleur de coquelicot de Nemours.

• Le macaron MENTHE-POIVRÉE de Milly-la-Forêt : le dernier-né, élaboré avec une variété d'appelation "Menthe poivrée de Milly-la-Forêt", avis aux amateurs de fraîcheur. 

Les macarons sont 100% pur fruit et se conservent 21 jours (dans une boite hermétique) dans le bas du réfrigérateur.


Le site Internet : http://www.macarons-de-reau.com/

 



 

 

Date de création : 19/02/2015 18:51
Dernière modification : 19/02/2015 18:51
Catégorie : Autour du village... - Gastronomie
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Mairie de Maisoncelles en Brie
3 rue de Meaux
77580 Maisoncelles en Brie

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fax: 01.60.25.77.71
Courriel : mairie.maisoncelles.en.brie@wanadoo.fr
Directeur de publication : Alain Bourchot
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